在我们身边，我们普遍认为如果蔬菜发芽，可能会产生大量的毒素，所以周围的人不建议我们吃，很多人可能会失去它。

但是我们身边的一些蔬菜发芽后也可以吃，营养成分可能会翻倍。哪些蔬菜发芽后可以吃，哪些不能吃？也许很多人都浪费了

土豆发芽

很多人都知道土豆发芽中含有毒素，但吃了发芽的土豆后没有反应；关于花生发芽和萝卜发芽是否可以食用有不同的看法。让我们详细列出一些蔬菜发芽后的变化，看看这些蔬菜是否可以食用。

1、土豆发芽中含有龙葵素，不能食用

土豆（俗称土豆、土豆）含有一种叫做“龙葵素”的毒素，一般改善土豆含有一定量的龙葵素，通常龙葵素含量在一定范围内，不会对人体造成伤害。

土豆发芽后，芽周围的龙葵碱含量会大幅上升。这里需要注意的是，

虽然产生青色物质不是龙葵碱，但“变绿”是龙葵碱产生的象征。

龙葵碱是一种神经毒素，人们摄入过多会引起呕吐、腹泻等症状，严重时甚至威胁生命。

上图为某实验室选择两个土豆样本进行未发芽、已发芽土豆芽周边地区龙葵素检测（α-茄碱和α-卡茄碱）。未发芽土豆根茎中龙葵素(茄碱和卡茄碱总量)含量均低于10mg/kg，龙葵素在发芽位置的含量急剧上升，芽长0.2mm和10mm发芽点周围的龙葵素含量分别为336.6mg/kg和571.5mg/kg，结果还表明，发芽时间越长，发芽时间越长，发芽点周围的龙葵素含量越大。

食用发芽的土豆中毒表现为喉咙瘙痒或灼烧、上腹灼烧或疼痛，然后是强烈的恶心、呕吐、腹痛和腹泻。多吃引起严重中毒的患者会昏迷、抽搐甚至死亡。

但是刚发芽的土豆或者绿色的土豆，在高温烹饪和加醋的情况下，还是可以吃的。

土豆适合低温干燥储存，湿热潮湿的环境适合土豆生长，极易发芽。

二、花生、红薯、生姜发芽谨慎食用

花生、红薯、姜片轻微发芽可食用，但发芽后三种食物容易引起发霉。发霉后，食物会对人体产生有害物质。

花生发芽

花生发霉会产生强致癌物黄曲霉毒素。近年来，由于黄曲霉毒素的出现，食品安全事件中的许多问题导致了事件的快速发酵。

腐烂的姜片会产生黄樟素，黄樟素微毒，有致癌的概率。

红薯发霉引起中毒的毒素通常是红薯酮、红薯醇等。发霉毒素耐热性强，不能通过煮、蒸、烤来破坏。因此，生吃或熟吃发霉的红薯都会引起中毒，中毒症状与土豆相似。

三、红萝卜大蒜发芽可以吃

萝卜和土豆都是吃根的蔬菜，很多人会担心萝卜发芽后的安全，事实上，发芽不会产生任何毒素，也可以吃。

大蒜发芽更常见，我们都知道大蒜黄是安全的，但一旦大蒜发芽，大蒜瓣本身就老了，味道和味道开始衰减，或者尽快吃。

4、豆类发芽更有营养

豆芽早在《神农本草经》中就有记载，至今已有2000多年的记载。豆类浸泡在水中发芽后，蛋白质和糖的含量明显下降，但可溶性

氨基酸、维生素和膳食纤维

含量大大提高，如大豆不含VC，豆芽发芽后可产生大量VC，胡罗卜素可提高1～维生素B1提高22倍～4倍，尼克酸增加2倍以上，叶酸成倍增加，生物价格和利用率显著提高，抗氧化保健功能显著提高。

在大豆发芽过程中，由于酶的作用，释放出更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素，这也提高了大豆中矿物质的利用率。大豆发芽后，天门冬氨酯急剧增加。发现豆芽中含有干扰素生剂，能诱导干扰素的产生，改善体内抗生素，提高抗病毒和抗癌作用。相比之下，绿豆芽除了维生素含量高于黄豆芽外，大部分营养成分都优于黄豆芽。

说到豆芽，必须说明“无根豆芽”的问题。沈阳发生“毒豆芽事件”后，顾客一度不敢再吃无根豆芽，觉得无根豆芽有毒。事实上，促进无根豆芽生长的物质（6-苯基腺嘌呤）本身是无毒的，可以在蔬菜中使用。这些物质后来在食用添加剂标准下被删除，身份从添加剂变成了杀虫剂。虽然本身不会有安全问题，但添加过多也会引起人体的一些不良反应。

希望你能清楚地选择食物，保护家人的健康

扩展阅读

从中医角度来说，绿豆芽清热作用要强于黄豆芽，体质虚弱的人不宜多吃。烹调搭配时，最好加点姜丝或加点醋调味。它还可以滋阴补肾，利尿解酒毒。绿豆芽口感软嫩，注意要热锅快炒。

我们经常买带一点叶子的豆芽。当心，吃太多带叶子的绿豆芽会轻度中毒！看了这么多，是不是觉得绿豆芽已经变成危险食品了呢？别怕，记住这几点，你就不会买到毒豆芽了。

民以食为天，食品安全向来都是人民生活之根本，国家稳定之基础，社会发展之前提。而最近接二连三爆出的社会食品安全问题，双汇瘦肉精事件，染色馒头事件，沈阳毒豆芽事件等着一连串的食品质量问题的曝光，却大大增加了我们对这一国之根本的关注和担忧。

笔者已经见到很多豆芽都是那种绑了码，却被放养的了，当然也不排除部分毒豆芽，总之还是希望一开始就确认好双方的需求。

现在市面上的毒豆芽事情层出不穷，无良商家用添加剂催发豆芽。担心买到毒豆芽不如自己种，而且超级简单，快来学学吧！准备：绿豆、大可乐瓶、布、一个黑色塑料袋。

在外观上，毒豆芽比较粗，饱满，但白的不自然，白中带灰，折断后有水分流出；正常的豆芽根硬，须根多，烂根少，外观上不如毒豆芽好看。

喀什检察分院运用公益诉讼快检实验室，检测出了问题凉皮和毒豆芽，成功起诉了全疆首批食品安全单独民事公益诉讼案件。