什么是返砂现象(果蔬糖制品出现的返砂现象)
作者：堕落的玫瑰
更新时间：2023-05-18 11:00:39
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最佳答案返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。果蔬糖制品出现的返砂现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。
内容摘要果蔬糖制品出现的返砂现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。返砂的原因果蔬糖制品出现的返砂现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。若一般成品中含水摄达17%-19%，总糖量为68%-72%，转化糖含量在30%，即占总糖含量的50%以下时，都将出现不同程度的返砂现象。
一般地，质量达到标准的果蔬糖制品，要求质地柔软，明亮透明。但在生产中，如果条件掌握不当，成品表层或内部易发生返砂现象。
什么叫返砂现象
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表层或内部出现晶体颗粒现象，使之口感变粗，外观质量降低。果蔬糖制品出现的返砂现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。
返砂的原因
果蔬糖制品出现的返砂现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。若一般成品中含水摄达17%-19%，总糖量为68%-72%，转化糖含量在30%，即占总糖含量的50%以下时，都将出现不同程度的返砂现象。转化糖越少，返砂越严重；相反，若转化糖越多，蔗糖越少，流汤越严重。当转化糖含量达40%-45%，即占总糖含摄60%以上时，在低温、低湿环境下保藏，一般不会返砂。因此，避免糖制品返砂和流汤，最有效的方法便是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。影响转换的因素是糖液的pH值及温度。pH值2.0-2.5，加温时就可以促进蔗糖转换提升转化糖。
扩展阅读
操作是否规范也会影响细砂收回率。如：在闭路磨矿时，返砂比过大，并超过了细砂回收机正常的处理能力时，会出现“跑粗”现象;而返砂比过小，或是没有返砂，则易形成过破坏现象。负荷过大，则“跑粗”现象严重;而负荷缺少，则过破坏严重。
使用增稠剂可赋予食品较高的黏度，从而使过饱和溶液或体系中不出现结晶析出或使结晶达到细化效果。如控制糖浆制品的返砂现象、抑制冰淇淋食品中的冰晶出现。
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