牛肉切顺纹还是横纹(牛肉横纹切还是顺纹切)
切肉是烧菜多多少少都会碰到的情况，要切出好的肉丝要从选材开始，首先得选上好的脊肉，由于脊肉韧性好，形状整齐，便于切割。其次，便是要注意挑选切肉的方向，如果方向选得不对，切出来的肉则又碎又散，不成形状，口感也不好。那么，牛肉究竟是切顺纹好，还是切横纹好呢？
俗语说“横切牛肉，顺切猪”，意思是说在切牛肉的时候，运刀方向应该与肉纹呈90度角，也就是横着切。这是因为，牛肉质老、筋多，纤维较艮韧，受热时的收缩性也比较强，人的牙齿不易咬掉，必须横着纤维纹理切，即顶着肌肉的纹理切（又称为顶刀自切），才能将筋断开，通过缩短纤维的长度来减少咀嚼的难度。如果沿着纹理切，筋腱会保留百下来，烧熟后肉质如柴，咀嚼不烂。而猪肉的纤维较易被人咬掉，因此无须通过缩短纤维的长度去减少咀嚼的难度。
实际上，横切和顺切还有另外一个问题，便是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。可水溶性蛋白（外形呈珠状）一般夹在非水溶性蛋白（外形呈条形）之间，如果是横纹切的话，可水溶性蛋白不那么容易流失。而如果是顺纹切的话，陈于非水溶性蛋白表层的可水溶性蛋白会容易流失。因此，在原料及致熟方法不变的前提下，横纹切的肉料会显得滑一些，而顺纹切的肉料会显得弹一些。
扩展阅读
▲轴体采用PA尼龙材质轴座，五脚设计，所采用的顺纹弹片要优于市面上横纹弹片，触点与弹片通过铆合相接使用寿命5000万
先把牛肉切成薄片，切牛肉的时候一定要横纹切，每片大概切毫米的厚度，宽大约5公分，放盐糖、蚝油、胡椒粉、生抽、生粉拌匀，大约腌制十分钟。腌制后再放一点油把它打散，牛肉就不会粘成一团。
质地不均匀，各方面强度不一致是木材之重要特点，也是其缺点。木材沿树干方【习惯叫顺纹】之强度较垂直树干之横向【横纹】大得多。例图为松木与杂木三方向之抗压强度。各方面强度之大小，可以从管形细胞之构造、排列之方面找到原因。木纤维纵向联结最强，故顺纹抗拉强度最高。木材顺纹受压，每个细胞都好象一根管柱，压力大到一定程度细胞壁向内翘曲然后破坏。故顺纹抗压强度比顺纹抗拉强度小。横
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