勾芡是什么意思
作者：黑暗之爱
更新时间：2022-11-09 12:31:48
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最佳答案勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡是依靠淀粉在受热融化的情形下，具备吸湿、吸附及光洁润洁的特征。在菜肴贴近熟透了，将炒好的粉汁淋下锅内，使卤料稠浓，增多卤料对原料的粘合力，从而使得菜肴料汁的粉性与浓度值提升，改进菜肴的光泽度和味儿。勾芡是不是适度，对菜肴的品质产生影响，因而勾芡是烹调的基本功之一。
因为烹调时加一些调味品和原料自身出水量，使菜看好料汁增加，根据勾芡，使汁水粘稠并附于原料表层，以达到菜肴光泽度、滑嫩、细嫩和美味的味道。勾芡虽是改进菜肴口味、颜色、形状的重要途径，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不能，应依据菜肴的特征、规定来确定勾芡的时间段和是否要勾芡。
勾芡一般用两类。一种是淀粉汁加调味料，别名“对汁”，一般用于火力旺，速度更快的熘、爆等方式烹调的菜肴。一种是单一的淀粉汁，也叫“湿淀粉”，一般用于一般的烧菜。浇汁都是勾芡的一种，也称为薄芡、硫璃芡，一般用于煨、烧、扒及汤类。
黑豆淀粉是最好的淀粉，是通过绿豆水涨碾碎，沉积成的，它的作用是粘性足，吸水能力小，色雪白然而有光泽度。土豆淀粉是家庭一般常见的淀粉，特征是粘性足，材质细致，色雪白，但吸水能力差。麦子淀粉是麸皮洗面筋后沉淀成的或者用小麦面粉做成，特征是色白，但光泽度较弱，品质比不上土豆淀粉。
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