醒面原理是什么
作者：木槿暖夏
更新时间：2023-03-23 08:24:34
•
阅读：
醒面一般指饧面，饧面是指由和好的面，在进一步加工或烹制前静放一段时间这一过程。那么网友们了解醒面原理是什么吗？有兴趣的网友们，下面一起来了解一下吧。
1.在与面的过程中，面粉和水充分混合后，蛋白吸水膨胀产生面筋，经数道压延后，面筋彼此黏连，并在面片中以细腻均匀网络包络着松散的淀粉，最后使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。但这时因为揉面或者揉制过程中的外力作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠情况，分子式中存在着较大的内应力，且由于这类分子式的纠缠状态，促使蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团口感粗糙，筋度减少，适口性差。
2.饧面的作用是让揉面或塑型后，面团里的蛋白质分子有松弛和重构的时间，（蛋白质分子能通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特点），是一个消除应力和蛋白质分子空间布局重构的过程。通过饧面过程，面团中在外力作用下被歪曲及破坏的网状结构获得了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的伸展，饧过面会更加地劲道(有嚼劲)、绵软，口味也更加的细致和丝滑。
3.面粉中蛋白骨架结构从开始饧面，到达到松弛和重构平稳，有一个相对较为固定的时间，饧面的时间一般地不少于这个面团稳定时间。在面粉质量评价中，面团稳定时间也是一个重要指标。
以上就是对于醒面原理是什么的相关内容。
本文由“木槿暖夏”发布，不代表“写客百科”立场，转载联系作者并注明出处：https://www.ixieke.com/zonghe/194095.html
