常见的食品膨松剂有哪些

化学膨松剂主要用于点心、蛋糕、饼干类商品。2．化学膨松剂主要起到使点心、蛋糕、饼干体积膨胀、组织松散、改进口味等功效3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢纳（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。5．化学膨松剂的优缺点：（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水准膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细致，适用于各种饼类点心、蛋糕、饼干等。缺陷：使用量太多，会让产品表面产生太多黑色斑点。（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。缺陷：但不太适合重油类点心，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品竖向膨胀（即竖胀、提高），使产品体积大，内部组织更为松散。缺陷：不适合单独使用，商品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不太适合含水量高的产品，会让商品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。

膨松剂是什么东西

蓬松剂是在生产食品过程中能产生气体，在气体影响下变成匀称致密的多孔情况，从而使食品蓬松、松脆或绵软可口发泡、改进外型或口感的添加剂。膨松剂一般应用于点心、饼干、面包、馍馍等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使之体积膨胀与结构松散。蓬松剂会有偏碱膨松剂和复合膨松剂两类。前者通常是碳酸氢纳产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质还行中合在产生二氧化碳过程中所形成的偏碱盐，以及调节二氧化碳产生速度。膨松剂的分类：可分为无机膨松剂、有机膨松剂和生物膨松剂三大类。有机膨松剂如葡萄糖酸-δ-内酯。生物膨松剂如酵母等。无机膨松剂，又称化学膨松剂，包含偏碱膨松剂如碳酸氢纳（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等，酸性膨松剂如硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等，以及复合膨松剂。无机膨松剂应具备以下特性：1、较低的使用量能产生较多量气体。2、在冷面团里气体产生慢，但在加温时则能均匀持续产生多量气体。3、分解产物不影响商品的味道、颜色等食用品质。

膨松剂是指什么的呢？

膨松剂是以小麦粉为主的焙烤食品中加入，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，产生海绵状致密多孔组织，从而使产品具有膨松、绵软或酥脆的一类物质。膨松剂不但能使食品产生松软的海绵状多孔组织，使其口味柔松可口、体积膨大；并且能使咀嚼时唾液很快渗入制品组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使其迅速反应该食品的味道；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、迅速的被消化、吸收，防止营养损失。膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）j和化学膨松剂两大类。现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时要先用30℃上下温水融解并摆放10min上下，使酵母活性。酵母运用食品里的糖类及其它营养物质，先后开展有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机物，使产品体积膨大并形成海绵状网络组织。运用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度太高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸值提升，而面团的pH值与其制品容量息息相关，面团pH值为5.5时，获得容量为最大的成品。化学膨松剂是由食用化合物调制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。常见的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。两者均是偏碱化合物。受热分解产生CO2等气体。NH4HCO3对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。因为NaHCO3分解的残余物Na2CO3高温下会和油脂作用产生皂化反应，使产品品质不良、口味不良、pH值上升、颜色加深，并破坏组织架构；而NH4HCO3分解产生的NH3易溶于水产生NH4OH，使产品存在异味、pH值上升，对于维生素类有严重的毁灭性。因此NaHCO3和NH4HCO3一般只用于产品中水分含量较少商品，如饼干。复合膨松剂一般由三种成分构成：碳酸盐类、酸性酸盐、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂偏碱原料可分为三类（1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而出现CO2气体。S:U NaHCO3 酸性盐→CO2↑ 中性盐 H2O（2）二剂式复合膨松剂 以NaHCO3与其它会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而出现CO2气体。（3）氨系复合膨松剂 除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。复合膨松剂依胀气速率可分为三类（1）快性发粉 通常在食品未烘焙前，而出现膨松之气体。（2）慢性发粉 在食品未烘焙前，产生气体较少，大部分皆在加热后才释放。（3）双重反应发粉 含有快性与慢性发粉，二者混合而制成。复合膨松剂的胀气速率依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的胀气速率各有不同。如蛋糕类中应用发粉应为双重发粉，因为在烘焙前期胀气过多，体积快速膨大，这时蛋糕组织尚未凝结，成品易坍塌且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉过多，前期膨大慢，产品凝结后，部分发粉尚未胀气，使蛋糕体型小，失去膨松意义。馍馍、包子所用发粉因为面团相对偏硬，需要胀气稍快，若凝结后胀气太多，成品将出现“盛开”状况。而象油条煎炸食品，需要常温下尽量少胀气，受热胀气快的发粉。在复合膨松剂配制中，应尽量使NaHCO3与酸的反应完全，一方面可让产气量大，另一方面能使发粉之残余物为中性盐，维持成品色、味。家庭和面包饼干厂广泛使用的化学酵母粉便是复合膨松剂，它是由硫酸铝钠等酸式盐（俗称发醇酸）、碳酸氢纳、淀粉及其它补充剂制成的。不同的酵母粉对温度的敏感水平是不一样的。对温度不太敏感的酵母粉，只有在接近最高焙烤温度时，才显现出较猛烈的作用。比如，磷酸一氢钙（CaHPO4），它是一种微偏碱酸式盐，在常温下并不和碳酸氢纳发生反应；但是，在焙烤温度升到60℃以上时，它可在水的用途下释放出氢离子。一般酵母粉中所用的酸式盐包含：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡糖内酸内酯铝钠、各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。它们某些特性见表10-2。表10-2 常见在酵母粉里的酸式盐的某些特性发醇酸 化学式 中合值a 常温下相对反应速率b硫酸铝钠 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢磷酸氢钙二水合物 CaHPO4·2H2O 33 无磷酸二氢钙一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快1-3-8磷酸铝钠 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢酸式焦磷酸钠 Na2H2P2O7 72 慢酒石酸氢钾 KHC4H4O6 50 中等δ－葡糖酸内酯 C6H10O6 55 慢a.在简易模拟体系里，中合100份重量的发酵酸所需NaHCO3重量成绩。b.NaHCO3存有下，释放CO2的速度。（引自Stahl和Ellinger）。便捷食品的兴起刺激了配制发醇混合物和冷冻生面团的大量销售。在白色和黄色蛋糕粉中，最广泛使用的酵母粉包括无水磷酸二氢钙[Ca（H2PO4）2]和磷酸铝钠[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉则一般包括无水磷酸二氢钙和酸式焦磷酸钠（Na2H2P2O7）。饼干和面包产品所用的冷冻生面团，要求在制取和包装期内以较慢的起始速度释放二氧化碳，但在焙烤期则大量释放气体。饼干配方按总生面团重量计算,一般含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用缓慢酵母粉，如有覆盖层的磷酸一氢钙和酸式焦磷酸钠。典型的酵母粉一般含有10%～20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%～90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干调料中，酵母粉一般包括30%～50%无水磷酸一氢钙和50%～70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海绵状结构过于细腻、体积不够大；而生成膨松剂则恰好相反，制做速度快、成品体积大，但组织架构松散，口味相差。二者配合刚好可以取长补短，制得理想的商品。如：秘方：低筋粉100 发粉8 干酵母8 水65；制作工艺：酵母 发粉30℃温水 融解 加入面、水 充分拌和→面团产生→（静止醒面20min→二次和面）→制做上笼 30－35℃，相对湿度78% 醒面30min大火蒸15 min→成品。所得成品体积膨大、松散，组织架构匀称，口味绵软、甘甜，颜色洁白、有光泽。我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢纳、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。近年来的研究表明，膨松剂里的铝对身体健康不利，因此大家正在研究降低硫酸铝钾和硫酸铝铵在食品生产中的运用，并探寻用新的物质和方式替代其应用，特别是替代我国人民在长期习认为食的油条中的运用。孩子们比较青睐快餐店中的炸薯条、鸡块，但是煎炸食品在制作过程中，为了口味酥脆经常添加一些蓬松剂，并且煎炸会大量破坏维生素，不利于小孩发育和身心健康，因此父母应少带孩子在快餐店用餐

膨松剂有什么用处？

焙烤食品的生产，如碳酸氢纳加入食品中，经烤制加温产生二氧化碳，在食品内部形成匀称、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品绵软有弹性，使饼干酥松，口感好。规定使用的膨松剂有碳酸氢纳(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8种。

膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不但可提高食品的感官质量，并且也有助于食品的消化，这在今日大力推广便捷食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。

偏碱膨松剂因其作用单一（胀气），且可产生一定的碱性物质。如碳酸氢纳在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响产品品质，而碳酸氢铵在应用时所形成的氨气，残余于食品里时会有特异臭等。因此实践应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。

有关类型

膨松剂可分为无机膨松剂、有机膨松剂和生物膨松剂三大类。有机膨松剂如葡萄糖酸-δ-内酯。生物膨松剂如酵母等。

无机膨松剂，又称化学膨松剂，包含偏碱膨松剂如碳酸氢纳（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等，酸性膨松剂如硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等，以及复合膨松剂。

膨松剂和泡打粉有什么区别吗膨大粉和？

膨松剂和泡打粉的区别？泡打粉属于膨松剂的一种，但膨松剂和泡打粉在使用中也有一定差别：1、成份不同。膨松剂一般是指淀粉、碳酸氢纳（也叫小苏打）、碳酸钙、柠檬酸、苹果酸、磷酸二氢钠等多种原料一同构成制作的复合膨松剂的总称，而泡打粉一般是指苏打粉（也叫小苏打）、玉米粉、碳酸钙、葡萄糖酸、焦磷酸二氢二钠等多种原料组成的复配型膨松剂，因此严格上讲泡打粉和膨松剂成份并不完全相同；膨松剂2、定义不同。膨松剂一般指泡打粉、发酵粉、臭粉、酵母粉等一切膨发食品的用料统称，而泡打粉单单只指代面点中常用的一种加快发醇的用料，两者定义区间完全不同；泡打粉3、用途不同。膨松剂一般常用的有油条膨松剂、面包膨松剂、蛋糕膨松剂等品类，主要用于食品中膨发食物，起着使食物体积增大和结构松散的功效，而泡打粉一般常见的是无铝泡打粉，主要用于馍馍、包子、面包、油条等面点中加快发面醒面，起着加速发醇食物的作用。