配菜打荷（打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思）
作者：写客百科
更新时间：2022-08-09 19:26:17
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火锅配菜：依据菜肴品种和各自的质量标准，把通过刀功处理后的二种或两种以上的主要材料和辅材适度配搭，使其成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。打荷：承担将菜板切完配好的原料腌好调制、补粉退浆、用火炉烹调、帮助主厨制做造型设计。
火锅配菜的合理程度，是有关系到菜的色、香、味、形和营养成分，也决定到整桌菜肴是不是融洽，是饭桌上很重要的一门学问。
打荷中的“荷”原来指“河”，有“流水”的意味。所说“打河”，即把握“流水速率”，以帮助炒锅师傅将菜肴快速、干脆利落、精致地完成。打荷的人员配备因炒锅师傅的数量来定，一般一个炒锅师傅配置一个打荷，大中型酒店的打荷会多一两个，做为机动人员有利于配制。
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