粤菜菜板讲究食材的搭配，对每一种食材的切法都非常讲究，这样做出来的菜肴色香味俱全。 那么这些粤式菜板材质的切割搭配标准是怎样的呢？ 下面我来详细解释一下。

原料标准切割搭配工作流程规定

1. 煲仔饭材料：葱、姜片、香菜、青红椒片、葱片、姜片、蒜片。

2. 笼料：葱、姜片、火腿、香菇、冬笋、冬笋、青红椒片、青红椒配料、洋葱。

3. 汤料：炒蒜片、咸蛋、皮蛋、草菇、姜片、头花。

4. 铁材料：青、红辣椒丝，洋葱丝。

5. 椒盐配料：青椒、红椒、葱、蒜。

6. 炒料：葱、姜片、笋、葱、姜片、香菇、冬笋、冬笋。

7. 原料：胡段、姜片、葱片、香菇片。

8. 焖料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海鲜、炒蒜、炒马蹄、炒姜、炒冬笋、炒香菇、火腿。

9. 煮料：葱、姜、青、红辣椒

10。 XO酱：葱、姜片、炒蒜片、青红椒片、葱白、姜蒜。

11. 糖醋配料：洋葱片、青红椒片、菠萝片、大蒜。

12. 公开爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱丁、姜片、干辣椒片、花生仁、青红椒片。

13. 避风塘食材：青红辣椒、洋葱、干辣椒、阳江豆豉、干虾、炒蒜、鲜蒜

14.沙尘暴：青红辣椒粒、洋葱丁、面包糖、干辣椒 面条、草果粉、鱼肉部分、余味粉、香菜粉、粉红辣椒粉、碎百里香。

15. 原料沙材料：咸蛋碎、洋葱碎。

16. 鱼翅原料：豆芽、香菜叶、金华火腿、干贝、红醋。

17. 生刺：葱丝、姜丝、青红椒丝、柠檬角、酱油、青红小米、洋葱碎。

18. 咖喱配料：辣小米、洋葱片、青红椒片、香菜、杂果片、土豆片。

19. 泰式酸辣配料：黄柠檬、洋葱、红小米、大蒜、香菜、番茄。

21. 星州食材：洋葱丝、青红椒丝、豆芽、蛋皮丝、香肠丝。

22. 沙爹配料：青椒饭、红椒饭、洋葱饭、菠萝饭。

23. 炒料：干辣椒、青红辣椒、红辣椒、蒜片、香菜。

24. 锅料：葱片、枣、㈣煎⒒瓷煎⑸窝⒂裰瘛⒃步骤

所有热炒菜肴的装饰流程

1. 装修的原材料和用具必须清洁卫生。

2. 菜肴与容器的组合，容器的大小应与菜肴的数量相适应，盘子的形状应与菜肴的形状相适应，盘子的颜色也应与菜肴的颜色相适应。 盘子。 盘子包括同盘、鱼盘、汤碗、鲍鱼盘、玻璃异形盘等。

3． 点缀材料一般有黄瓜、胡萝卜、各种水果蔬菜等。

4． 点缀材料的颜色应与菜肴的颜色和盘子的颜色相匹配，衬托出菜肴的色彩和特点。 比如：炒木耳，木耳颜色较深，所以在选盘的时候，应该选择浅色的。 相反，如果要使用颜色较深的板材，所用材料相同，颜色也要搭配得当。 以衬托出菜肴本来的色泽。

5. 选菜时要注意菜中汤的量。 汤多的菜肴，用较深的盘子，如三鲜炖鱼肚、麻婆豆腐等，汤少的菜肴就用浅盘，如一般炒菜，可用竹篮 或雀巢等餐具干香菜肴。

6. 改变各种原料的形状：一盘黄瓜可以变成锯齿刀片、锋利刀片、（一般有3片、7片、11片夹片刀片），黄瓜皮可以变成梭子 形状，菱形片，一盘胡萝卜可以变成一片切花（方花，玫瑰，山茶花），水果和西红柿可以用来雕刻花朵，摆成金鱼，兔子等形状。 生菜可以切丝做垫底，土豆或者切成丝围起来、切片、炒一下，其他蔬果基本就停止或者放在垫底了。

储存所有热炒酱料的标准工作流程

1. 酱汁煎好后，先让其冷却，然后再放入冰箱。 标签，产品名称在标准上注明工作时间。

2. 冰箱保鲜温度在0-5度之间，如XO酱牛里脊汁，冷冻温度保持在0-10度之间，如黑胡椒汁。

3. 定期检查酱汁是否变质。 如果发现变质，应及时更换。

4. 所有高档原料和干货的上涨标准和工作流程所有高档原料和干货的上涨标准和工作流程基本上可以分为以下原则：

1 1 水护发可分为冷水护发和热水护发。 它利用水的渗透和加热后的热膨胀。 使干燥成分中的蛋白质或纤维素膨胀以恢复质地。 例如：黑木耳、银耳的生长主要利用水中的冷水。

操作方法是：先将黑木耳、银耳放入容器中，用足够的清水浸泡，待其吸水逐渐膨胀，除去杂质、根部，冲洗干净 沉积物。 用清水洗净，浸泡后放入冰箱保存。

2. 油发：油发有温油浸泡和热油煎炸两种方法。 它主要是干货原料中的动物蛋白胶体颗粒。 蛋白质受高温加热后变性，即蛋白质胶体颗粒膨胀，使原料恢复原来的形状，或膨胀其形状。 例如：要给猪蹄长筋，将洗净的猪蹄放入适量的温油中，慢慢加热至初软，然后加大火力，在热油中煎至膨胀松散，捞出 它。 降低油温反复煎至完全膨胀，然后用碱水浸泡软化，除去油脂，用清水冲洗去碱，除去残肉，用清水浸泡，保存 在冷库中。 1：4左右。

3. 碱发：碱发是指溶液溶胀，主要有氢氧化钠溶液、氢氧化钙溶液、碱溶液等。 生发原理是利用碱的电离作用，在水的渗透下，使原料带电，强化原料的净水性。 例如：鱿鱼干发酵，将鱿鱼干放入冷水中浸泡，并加入适量的碱浸泡至软，然后取出用清水浸泡，冷藏保存，发酵的比例 上升比例约为1:5。

4. 火发：火发是用火烧干原料表面，使钙化的蛋白质表层碳化，然后结合水等方法进行进一步加工，去除坚硬的表层，恢复原料的形状和质感 ，去除杂质和异味。 所有高档原料的保鲜标准工作流程 所有汤料、蒸菜都必须根据成品菜肴的特点进行加工点，保证产品的质量。

1. 根据菜单中蒸菜的种类下单采购材料，并通过检验。

2. 将购买的原材料初步加工后，换刀使用。

3. 对原料进行初步蒸煮处理（除水、上油、上色、炖煮）

4． 上色、定味后，整齐堆放，进行蒸熟。

5. 妥善保管成品。

汤类：

汤类大多是用一些软老的原料来炖的，需要了解原料的性质，合理搭配，营养调和，熟练掌握 炖菜的炖煮时间和火候要合理选择，这样才能使成品菜的特色达到明显的效果。 所有风味菜肴的标准工作流程

1. 原料酥、嫩、鲜，无异味，不变质动植物原味。

2. 原料也可以选择一些无异味、不变质的动植物下脚料。

3. 将原料改成小丁丝、条等，加工成开胃菜、色泽鲜艳、味道鲜美的菜肴，制成风味菜肴。

4. 味菜成品存放在冰箱内，温度为-1--4度。 每天下班前检查是否变质以及数量。

5. 将需要加热的放入盘中，加保鲜膜，放入微波炉加热，放入已消毒的干净盘子中进行装饰，然后按菜单要求上桌。

6. 把调味好的菜保存起来以备下次使用。 原料还可以选择一些干果原料来制作风味菜肴，一些腌制食品来制作风味菜肴所有凉菜的标准工作流程

1. 大多数凉菜都是用熟料制成的，即使是原料也是可以直接食用的。

2. 凉菜完全不需要加热才能成为菜肴。 即使加热后，食用前也必须冷却。

3. 特别注重整齐美观，刀面平整，对刀工要求高，即：刀工精细均匀，干净利落，图案有图案，形状协调。 切冷菜时，要根据熟料的不同性质（脆、嫩、硬、韧、松、软、有骨、无骨）灵活运用刀法。 粗细、粗细、长度应一致。 常用的刀法有锯、劈、拍、砍、滚刀切削、摇刀批量等

4． 凉菜的口味以干、香、脆、爽为主。

5. 造型以拼搭为主，造型多样（如：平面形、横形、立体形）变化容易，与刀工、配色密切相关。

各类烧烤标准作业

1. 烧烤的原料应新鲜、无异味和变质的动物原料。 2、市场上销售的产品有活、鲜、冻三种。

例：

烤鸭：将鸭子洗净，烧开水，将鸭子沥干，沥干水分，将鸭皮晒干备用，挂起来 明火木炭烘烤一般需要40分钟左右。

烤乳猪：乳猪先加工洗净后，用清水将乳猪煮熟，用淮盐、脆皮水擦乳猪，入烤箱烤4-5小时 。 特点：皮酥、肉香嫩、色泽油亮。

烤叉烧：梅肉洗净后切条，用蜜汁腌制1小时，然后用明火炭烧。

烧鹅，淡鹅洗净沥干，将叉烧酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱、糖、味精均匀抹在鹅肚内，腌制过夜，烤背备用 小火烤20分钟，然后用中火将牛胸肉烤15分钟，从烤箱中取出，然后烘烤。 特点：皮脆、肉嫩、酱香浓郁、色泽金黄。

烤鱼：罗非鱼初加工后即可使用，用盐、味精、酒、胡椒粉、辣面、香茅、小米辣、姜、蒜腌制40分钟，炭烤 火制作并烘烤15分钟。

烤五花肉：带皮三线五花肉初步加工后，切成0.4M厚、13M宽、5M片，按照烤鱼的方法腌制，烘烤即可 用炭火烤8分钟，烤好后，换刀装盘。