臭鳜鱼的异味从何而来？

在徽州，臭桂鱼也被称为“桶活鱼”和“腌活鱼”。顾名思义，它的生产过程是在桶里完成的。在安徽别人吃完饭后，听他说制作方法也很独特。

首先要把屠宰好的桂鱼去掉器官，因为器官是易腐的原因之一。取出后，将桂鱼全身均匀涂上盐，然后放入木盆中，像叠罗汉一样，一层一层地叠到桶顶。堆放后，用石头按压，使鱼体内的水分被挤出，这样的桂鱼，材料自然会更紧。如果觉得抹盐比较麻烦，可以直接放鱼，最后放盐水。这两种做法并肩而立。

腌制后，是时候等到酒精了。酒精是一个非常精致的过程，是否有令人陶醉的气味，都取决于这个过程。这个过程，非常考验大师，温度、湿度应该准确控制，有点粗心，会失败，这些桂鱼将从美味到另一条路——腐烂的气味。

师傅想找一个温湿不变的地方放腌鱼。除了对环境的高要求外，及时帮助咸鱼翻身也非常重要。只有这样，鱼才能得到适当的醇厚，锅才不会真正变成一锅臭鱼。众所周知，在发酵过程中会产生许多微生物。

伴随着蛋白质的分解，这个化学过程会沉淀出许多鱼本身难以有的风味物质，如谷氨酸和天冬氨酸。在《舌尖上的中国》中，这一阶段也被视频解释。当这些沉淀物飞过我们的鼻子时，它们有一种难以形容的臭味和香味。

事实上，这并不是一个冷知识，很久以前，网上有一篇科普帖子，关于我们每天吃的东西，香味和气味实际上是同一根源。其中，都有一种叫做消炎的化合物，大量的臭味，相反的香味。臭桂鱼中的物质含量大约在香味和气味之间波动。

鱼腌好后，就可以放在一边等待加工了。下锅前，徽菜师傅会先把腌鱼洗泡，这样可以去除上面过重的味道。以后换成容易品尝的花刀。先正反煎煮，再加入辣椒等调味粉。然后加水煮，最后收汁，然后上菜。

为什么臭鳜鱼臭

从你的描述来看，臭桂鱼是徽菜中的一道名菜，以特殊的方式腌制而闻名，鱼体释放出臭味。

将新鲜桂鱼用盐水腌制 在室温25℃左右的环境中，最好用木盆腌制，肚子朝上放置，用山中的青石或鹅卵石压制。六七天后，鱼会散发出异味。然后加入油锅，用猪肉片和竹笋片轻轻煎至汤汁浓缩。

为什么臭鳜鱼很臭？

所需食材：新鲜桂鱼、肉末、大葱、线椒、bai酱油、小米椒、蒜子。

1.先将新鲜桂鱼刮去鳞片，清除鳃和内脏。将加工好的桂鱼腌制好，在鱼体内外均匀涂上盐，用手揉匀称，撒上米酒，然后在鱼肚里放入姜片和花椒粒，再将葱挤出葱汁擦在鱼身上，再将葱结塞入鱼肚。

2.然后把桂鱼放进食品袋里，牢牢地放在阳台篮子里。温度在20-30度左右的室温下，自然发酵48小时，闻到一点异味，证明桂鱼醇厚成功。

3.姜片切碎，大蒜切碎，胡椒和胡椒分别去蒂切胡椒圈。锅沥干后，倒入适当的豆油，油温50%热时，油温50%热。 在锅里放一勺盐，这样炒鱼的时候就不会粘锅了，然后倒入臭鳜鱼炒到两边变色，盛出备用。

为什么臭桂鱼闻起来臭，味道香？

臭桂鱼始于安徽省黄山地区，据说已有数百年的历史。在当地深处的内陆地区，没有桂鱼。每年冬天，铜陵和其他地方的商人都会卖鱼。

为了防止腐烂，小贩把桂鱼放进木盆里，代码一层鱼，放一块青石板，撒上盐水腌制。由于距离很远，运输需要一周，此时桂鱼有轻微的气味。但加入调味料烹饪后，桂鱼产生了独特的气味，实际上成为当地著名的食物。

臭桂鱼如此吸引人的秘密是什么？

首先，经过盐水腌制和石板挤压，鱼脱下部分水分，变得更坚硬、更有嚼劲。新鲜度差导致骨肉分离，鱼沿线松动，产生特殊的“蒜瓣肉”质地，口感极佳。

其次，在微生物的参与下，一些蛋白质被降解为氨基酸。其含量约为一周最高，是新鲜桂鱼的两倍，其中许多含有新鲜的味道，如谷氨酸、缬氨酸等。在此过程中，还会产生少量的核苷酸、有机物等成分，如酒石酸、琥珀酸、苹果酸、次黄嘌呤等，加上盐的出现，臭桂鱼的新鲜度显著提高。

第三，臭桂鱼在发酵过程中也会产生大量的风味物质，最重要的是短链脂肪酸、醛类和醛类，如丙酸、丁酸、正丁醇等。

此外，三甲胺、消炎、甲硫醇等硫化合物的含量也显著增加。这些复杂的风味物质与调味料中的芳香物质混合，产生迷人的独特味道。

臭桂鱼也有一些安全隐患值得注意

一方面，微生物会将组氨酸转化为组胺。如果组胺含量过高，会导致食物中毒，所以臭桂鱼越臭越好。

研究发现，在口味、鲜味、口感等指标上，发醇6～8天为最好。

此外，参与臭桂鱼发酵过程的细菌很多，主要是乳酸菌，但往往伴有粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等一些不良细菌（条件致病菌）。因此，烹饪时要特别注意彻底烹饪。

作者：钟凯（食品安全博士）

文章来源：“医食参考”

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