为什么面包烘烤后有诱人的香味和金光的色泽
烤出来的面包会散发出面团所没有的独特香气。 这种香气来自于： 1、五谷面粉中所含的原料。 2. 酵母和细菌发酵过程中产生的副产物。 3、加热产生的化学反应物质。 因此，香气主要是焦糖、焦香、甜味和酒精味。
原料的香味 盐、鸡蛋、沙子、黄油、奶制品都是具有浓郁特性的原料。 它们的香气会与面粉中的淀粉和蛋白质发生水合，加热后会产生柔和复杂的香气。 尤其是面粉中的淀粉和蛋白质，加热前后，口感和风味变化很大。 其加热前特有的气味在加热后会消失。
发酵过程中产生的副产物的香气
大部分是有机酸和酒精。 有机酸的主要物质是乳酸、乙酸和丁酸，醇类是芳香乙醇（乙醇）等。烤面包中酒精含量约为0.5%，经过数次烘烤后数小时内，会 也会和水蒸气一起散发出来，有机酸也会一起蒸发。
化学反应物的香气
几乎所有的香气都集中在外皮这也是一个问题 当然。因为外皮是在烤箱里直接加热的一个表面。在外皮产生的反应中，有焦糖化反应和梅纳德反应。因为有这些化学反应，外皮被烘烤了，也
焦糖化反应 焦糖化反应是指糖受热后变成褐色的反应，白糖受热会发生变化，从奶油色、麦芽糖色到 棕色。不仅是 颜色、香气和味道都会同时发生变化。 溶解在水中的糖水有淡淡的甜味。 如果去掉水分，甜味会浓缩，最后变成苦味。 香气也会从软香 Caramelized caramel 变化。 糖在焦糖化后会变成棕色产品。 相对来说，需要的温度比较高。 砂糖水煮沸时，约125~130℃。 它开始焦糖化。 当达到150~160℃时，焦糖化就完成了。 它经常用于布丁和其他蛋糕。 金黄色略带苦味的是焦糖色。 美拉德反应（Maillard reaction），分为早期和中期，第三阶段在后期，颜色也会随着从无色、黄色变为棕色。 这是氨基酸和蛋白质等氨基酸化合物（具有氨基的物质-NH.）与葡萄糖和果糖等羰基化合物（具有还原基团的物质-OH）之间因加热而发生的反应，最后阶段 生成黑色素。
与焦糖化反应相比，梅纳德反应的起始温度较低。 加热到150℃左右，开始Mena反应，加热到190℃左右，糖的焦糖化反应开始，所以不影响焦糖化反应。 因此，面包表面会呈金黄色，风味和香气都会受到很大影响。 另外，相对于只用白砂糖熬制的焦糖，面包面团中糖的焦化会因糖的种类和纯度的不同而产生温度变化。
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