周黑鸭配方及做法（周黑鸭脖的制作方法鸭颈子的初加工）
作者：写客百科
更新时间：2022-06-17 11:24:56
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武汉周黑鸭脖的做法
鸭颈子的粗加工
鸭颈子解除冻结，清洗洗净后，添加姜块50克、葱节50克、食盐100克及米酒、硝盐搅拌匀称，腌制码味约12钟头，取下，用清水清洗，随后放进开水锅中汆一水，捞起来预留。
制辣味卤汁 辣椒干裁成节，八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁、丁香花、白蔻、麻椒、肉豆蔻、排草、良姜等用清水稍泡，沥水；红曲米下锅，添加清水1200克熬优异，随后去渣，留汁液备用。
净锅容易上火，放进油脂精炼烧至三成热，放入辣椒干节、调味料及剩下的姜块、葱节稍炒，掺加鲜汤及红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，至逸出辣味、香气后，即成辣味卤汁。
酱卤
把初步加工好的鸭颈子放进煮沸的辣味卤汁里，用文火卤10min就可以熄火，让鸭颈子再次在辣味卤汁中泡浸20min，接着捞起来放凉就可以斩块服用。
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