什么叫面揉到扩展阶段(手套膜指的是搅打面团到完全扩展阶段)
作者:薄荷凉
更新时间:2022-09-21
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面揉到扩展阶段就是指水面筋早已扩展到了一定水平,面团表面比较光洁,能够拉出膜,但比较很容易出现破洞,并且破洞边缘呈不规则锯齿形。在设计甜面包或调养面包时,把面团揉到这种水平就可以。手套膜是指搅打面团到彻底扩展阶段。彻底扩展阶段指揉好一点的面团剪下来一块,渐渐地拉申成匀称的厚度片状,那片塑料薄膜用手戳开,破洞边沿十分圆润。制做吐司面包这种必须澎涨比较大容积的面包时,都要将面团揉至彻底扩展阶段,这样才可以产生有韧性的内部结构机构,制成品金属拉丝、绵软。
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