红茶的发酵制作过程(如何判断红茶发酵程度)
1将发酵室室内温度调到22~30℃；2、湿度控制在90%上下；3、维持发酵室较好的换气标准；4、依据茶的老嫩、揉捻水平、温度多少等多种因素，将揉捻完的茶伸开，隔两小时觉得稍发烫（超出人体体温）可翻叶一次，继续发酵；5、待做到发酵适当，即绿茶发酵进行。
绿茶大体上而言都是经过萎凋、揉捻、发酵、干躁等四道工艺流程的，自然茶叶不一样，实际工艺也会有一定的转变。
而绿茶的发酵实际上在揉捻环节中，已经发生了，但揉捻结束后，发酵全过程尚未完成，所以必须经独立发酵工艺流程，才可以在适宜环境下进行内质的改变，提升做茶叶质量。
而所谓绿茶发酵，要以多酚类化合物酶促空气氧化为主的一系列化学反应，应提供适宜的化学反应前提条件，才能实现最佳的发酵品质，产生比较好的茶青质量。发酵的重要标准有温度、环境湿度、换气（制氧)、时间等。
具体发酵全过程如下所示
1温度
室内温度一般掌握着22-30℃，常见的为26℃上下。
2环境湿度
发酵室空气湿度规定做到90%之上。
3换气
因发酵中应耗费很多O2，发酵室务必保持良好换气标准。
4摊叶
摊叶薄厚，依据叶片老嫩、揉捻水平、温度多少等多种因素来定，一般叶子宜薄摊，黄叶宜厚摊。摊叶厚薄还要看温度湿度，以云南的温度看，提议薄厚增至25公分左右，隔两小时拿手体会发酵叶核心温度，觉得稍发烫（超出人体体温）就需翻叶一次，继续发酵。
5时长
发酵时长一般从揉捻算起。用发酵箱升温增湿一般需2-4h做到，但实际上加工过程中一般是4-6h，2-4h难以达到发酵适当。
怎么判断发酵水平
伴随着发酵（空气氧化）的进行，发酵叶的内部化学反应，其外界表现也展现出周期性转变。
1叶色
由翠绿、黄绿色、黄、黄红、红黄、红、紫红色到深红色；
2香气
由青气、芳香、清芬芳、芬芳、果香味、熟香，之后慢慢低淡，发酵过多的时候会发生轻微酸酸味；
3叶温
从低到高再减少。结合实际，依据发酵叶的香气和叶色的改变，进行综合考量。
发酵适当叶，绿草气消退，发生发酵叶独有的香气，即一种清爽鲜浓的百果香气。新茶发酵叶色把握为红黄或红，叶子红匀，黄叶红里泛青，好一点的发酵叶能够呈铜鲜红色。
叶温达高峰并迅速平稳时，即是发酵适当。如发酵不够，含有青气，叶色翠绿或褐黄；如发酵过多，则香气低闷，叶色红暗。
注意事项
发酵时的水平必须掌握“宁轻勿重”。由于发酵适当叶上烘后，叶温高全过程还可以推动多酚类化合物的酶促空气氧化和寒湿影响下非酶促空气氧化，导致发酵过多，减少质量。
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