茶叶摇青是什么意思(铁观音在摇青时,还要有攻有守,“三守一攻一补充”是秘诀)
作者：晨歌alborada
更新时间：2022-10-28 06:27:49
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摇青是制作乌龙茶的重要过程。所谓摇青，就是把很多茶放在一起，然后不断摇晃，让它们相互碰撞，从而增强茶叶的氧化程度，协调茶叶的质量，减少绿气。摇青分为手工摇青和机器摇青，主要起到走水、散热、促进品质形成的作用。
介绍摇青工艺
铁观音摇青时，要保证茶的梗和叶有一定的水分含量差，保持亲水能力。只有这样运动，才能走水。
走水的意思是通过摇青，嫩梗中相当数量的芳香物质和氨基酸和非酯儿茶素的含量是芽叶的1-2倍，随水扩散到叶子上，与叶子中的有效物质结合，转化为更高更浓的香味物质。
摇青时，铁观音还要有攻有守，三守一攻一补是秘诀。
(摇青工艺)
第一次摇青，时间短，第二次比第一次稍微增加力度和时间，第三次一样。这第三次摇青其实是守转攻的转折点，太轻太重都不合适。
而第四次摇青，就要摇得重，摇得长，这样叶子的边缘就会有一定的损伤。这时，应该有绿色，臭气熏天。
有经验的摇青师傅只要抓起茶叶闻一闻，就知道怎么摇了。
一补充是指第四次摇青后，如果叶子的红变不够，就要补充再摇。
文章中没有明确说明分寸和把握。只有经过多年的实践和经验的慢慢积累，我们才能做好摇青。
摇青的目的
做青阶段分为晾青、倒青、摇青四个主要功能:
1其目的是通过工艺排出茶叶中叶茎叶脉的水分；
同时具有散热作用。
3轻微破坏绿叶的叶缘细胞，局部氧化，为形成绿叶红边的外观特征提供基础。
4促进和加剧茶叶中各种物质反应的产生和品质的形成。
茶做青做好，茶的纯度、甜度、香度都令人愉悦。
相反，如果绿色做得不好，茶汤又苦又杂，有很多异味，等等。这些不舒服的感觉会出现在茶汤里。
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