根据我国茶叶加工的特点，茶叶也可分为初级和精制两个阶段。茶叶分为毛茶和成品茶。毛茶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和红茶五类。成品茶包括精制绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工花茶、压缩茶和速溶茶。

当然，也有分类方法，如茶色、采摘季节、茶树种、烘焙程度、枯萎程度等。

1979年，安徽农业大学陈教授首次提出将中国各种茶叶品种分为六类，主要基于茶叶制作方法和质量的系统性以及茶叶中茶多酚的氧化程度。

因此，绿茶、黄茶、红茶、白茶、绿茶(乌龙茶)、红茶等六大类正式得到广泛认可。

1绿茶类

绿茶是中国产量最大、饮用最广泛的未发酵茶，其特点是汤绿叶绿。

绿茶是中国的主要茶类，年产量约40万吨，绿茶产区最广，分布在浙江、安徽、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州等茶区。

西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、庐山云、信阳毛尖、峨眉竹叶青、六安瓜片、顾渚紫笋、太平猴魁、老竹大方、恩施玉露、蒙顶甘露等都属于绿茶。

绿茶是将采摘的鲜叶经高温杀灭，杀灭各种氧化酶，保持茶叶绿色，然后揉捻干燥而成。绿汤绿叶是绿茶品质的共同特点。

2红茶类

全发酵，茶性温和

红茶是以适宜的茶树新芽叶为原料，经枯萎、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺精制而成。

我国红茶种类繁多，产地广泛，有我国特有的时间红茶、小红茶、红碎茶。

红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶氧化为中心的化学反应。鲜叶中的化学成分变化很大，茶多酚减少了90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质明显高于鲜叶。

因此，红茶具有红茶、红汤、红叶、香甜醇厚的特点。

滇红工夫茶、正山小种、金骏眉、祁门工夫茶、川红工夫茶等主要品种。

3乌龙茶类

乌龙茶，又称青茶和半发酵茶，是福建和广东最著名的地产。

福建的武夷岩茶屈指可数。乌龙茶是我国几大茶类中独一无二的茶类。

乌龙茶的品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的鲜味，又有绿茶的香味，有绿叶红边的美誉。品尝后，牙齿和脸颊留下香味，回味甘甜。

形成优良的乌龙茶品质，首先是选择优良品种的茶树鲜叶作为原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的生产工艺。

乌龙茶是中国特有的茶，主要产于福建闽北、闽南、广东、台湾省。近年来，四川、湖南等省也有少量生产。

铁观音、大红袍、水仙、肉桂、冻顶乌龙、凤凰单丛等主要品种。

4白茶类

不发酵，性凉

中国六大茶类白茶。白茶是福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。

基本过程是枯萎、烘焙(或阴干)、挑剔、复火等。枯萎是形成白茶品质的关键过程。

白茶的主要特点是毫色银白，素有绿妆素裹之美，芽头肥壮，汤色黄亮，口感鲜醇，叶底嫩滑。

银针、白牡丹、贡眉、寿眉等是白茶的主要品种。

福建福鼎、政和、松溪、建阳、浙江湖州安吉县等地主要产地白茶。

5黄茶类

微发酵，茶凉，黄茶的品质特点是黄叶黄汤。

这种黄色是制茶过程中闷热发黄的结果。黄茶可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。

黄茶芽细嫩，显毫，香味鲜醇。茶片的选择和加工工艺因品种不同而有很大差异。

比如湖南岳阳洞庭湖君山的君山银针茶，都是肥芽，制茶工艺精细，分为杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊、复包、干燥、分级等十道工序。

加工后的君山银针茶外观金黄亮丽。此外，还有蒙顶黄芽、莫干黄芽、鹿园毛尖、温州黄汤、霍山黄芽等。

6黑茶类

后发酵，属性温和

红茶是一种由细菌发酵制成的茶，已有400多年的历史。

红茶属于后发酵茶，是中国特有的茶，生产历史悠久，主要生产在湖南、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南红茶、湖北茶、四川边茶、广西六堡散茶等。

红茶的基本工艺是杀青、揉捻、堆叠、干燥、精制。

红茶一般原料粗老，制造过程中经常堆积发酵时间长，所以叶子油黑棕色，所以叫红茶。红茶主要供边区少数民族饮用，也叫边销茶。

湖南红茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂红茶因产区和工艺不同而分为红茶。

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