炖藕怎样不发黑（先开水烫藕:先用沸水烫莲藕70秒,使得莲藕中的多酚氧化酶失去）
作者：写客百科
更新时间：2022-06-27 10:29:31
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最佳答案先开水烫藕：先用沸水汆烫莲藕70秒，使得莲藕中的多酚氧化酶失去活性，从而抑制了多酚向醌转化的过程。这种方法只适用于莲藕炖汤，此法用于凉拌藕片则会使得其口感变差。白醋浸泡藕片：适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚，比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。
先热水烫藕：首先用开水汆烫莲藕70秒，促使莲藕中的多酚氧化酶丧失活力，进而控制了花青素向醌转换的流程。这些办法只适用莲藕煲汤，此法用以拌凉菜藕片则会促使其口味下降。
白米醋浸泡藕片：适度加上酸性物质也可以捆住多酚氧化酶的手和脚，例如放醋能较大水平地防止多酚氧化酶的催化反应，使莲藕维持雪白的颜色。
食盐水浸泡藕片：莲藕割开取皮后容易被氧化变色，要防止这样的事情的产生有效的方法就要莲藕在炒前阻隔O2，因此为防变色把切完的藕片放进冷水或食盐水中浸泡，能够防止藕片发黑。
无需铁器煮藕：莲藕一定不能用铁器煮，炒锅里的莲藕会比不锈钢炒锅中的莲藕更易失黑。炒锅里炒莲藕往往发黑和在其中含有的多酚类化合物化合物相关，这种混蛋有一个一同的特性，便是能跟亚铁离子融合产生或紫或蓝的有色板块络离子。莲藕中丰富多彩的花青素之一没食子酸与亚铁离子融合之后产生墨蓝色的化学物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。因此莲藕不能用铁器煮。
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