卤水发黑是什么原因,怎么办
作者：孤弃
更新时间：2023-02-20 01:34:32
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最佳答案卤水发黑是被空气氧化。肉捞出后，控干晾凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒。
卤水变黑被氧化，解决方案：
1.肉捞起来后，沥干放凉，在肉表层刷一层芝麻油，随后保鲜膜遮住，目的是降低肉和空气接触。
2.应用防止氧化的护色剂，这样可以缓解肉变色。
3.卤菜变黑分这两种情况，假如是发霉变质卤菜一定要丢掉，若仅仅只是糖炒得多发黑那就可以吃。
4.酱卤货时锅里糖色氧化的量，没被充足的卤货带去，积存在卤水里，使卤水自身颜色变深，简单点来说便是被氧化了。
5.肉出锅放一段时间变色变黑是正常的，是被氧化了，酱卤货物时一定要中小火，不必成滚动情况，此外卤出的制成品摆桌面上，一定要避免出风口，尤其是空调风，电风扇，也有太阳直晒，摆橱柜台面时应刷点油。
6.调配新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不必一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改下去难，调浅点容易了，浅点卤菜都很少变黑。
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