蛋糕发起来又缩回去是什么原因(戚风蛋糕回缩的10个原因)
作者：栀蓝
更新时间：2022-12-15 01:31:26
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最佳答案配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。 底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
1配方中油和水太多，没有加入适量的泡打粉就像没有及时倒扣一样，会被自己的重量压垮。
2不完全烘烤就停止烘烤，亚成熟也是蛋糕收缩的常见原因。
3底火过大，容易导致底部收缩。倒扣取出时，发现底部凹陷，形成倒环形山洞。
4烘烤时间过长，水分流失过多，会缩水。
5蛋白质消泡，打发不足，或中断一段时间后再打，或打蛋时间过长，加糖时间不对.，不容易达到干泡沫，使蛋白质泡沫不稳定，容易起泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减少，煮熟的蛋糕体冷却后收缩。起泡后的蛋液容易沉淀，烤成布丁层，这也是蛋糕收缩的可能原因。
6蛋黄糊搅拌不均匀，油脂乳化不充分，或蛋黄糊与蛋白质糊2糊混合不均匀，上述蛋白质糊消泡。这些情况会因为比例较大的成分而下沉，烘烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
7模具的模壁防粘，或在模壁上涂油，或模具内壁未清洗，有油层， 因为戚风蛋糕的面糊必须在粘附模具壁的帮助下膨胀，如果有油，就会失去粘附力。
8烘焙过程中温度下降过快，包括短时调温下降过多、炉门开启时间过长、次数过多，有时上面覆盖着厚厚的冷却DD——烤盘或太大太厚的锡纸也会有影响。
9出炉后没有及时倒扣，因为奇峰油水量大，冷却成型过程中下部气孔容易压扁，下部瓷紧，蛋糕体积缩小，表面缩小。
面糊出筋，冷却后收缩。
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