夏天蒸馒头注意事项(酵母馒头受气温的影响)
作者：孤灵
更新时间：2023-02-20 01:34:00
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最佳答案受夏天气温的影响，面团易发而变稀。和面水的水量要把握好，尽量将面粉的食水率保持在３８%左右。揉胚：揉制馒头胚时，要边揉边将馒头胚用保鲜膜盖住，以防热空气使胚子起了皱皮，也是为了不蒸出皱皮的馒头。醒发：醒发胚子对于夏天来说，要压缩时间，醒发时间不要超过２０分钟。
1.温度。注意醒面当日温度，酵母发酵最适合的温度是３０度以上。若温度贴近这一温度，“活性”酵母菌完全可以用冷水；若温度在４０度以上，最好使用冷水“活性”酵母菌。
2.使用量。平时应用全是小麦面粉酵母菌比例为１００：１，夏季再也不会这样做，不然会让面粉发酵过多。酵母菌使用量要酌减，５００克小麦面粉应该用３克酵母菌。
3.食水率。受夏天温度产生的影响，面糊高发而变稀。和面和水的水量一定要把握好，尽可能是小麦粉的食水率维持在３８℅上下。
4.饧面。刚和的面饧发的目的在于再次“营造”面糊网状组织，提升面粉发酵劲头。夏季饧面时长尽量减少，５min足已。
5.适当加碱。酵母发面原来是无需加碱的。仅仅盛夏的面糊非常容易“发了”了。万一出现这一情况，可以参考发面用碱的方式，适当加碱，中合面糊的怪味。
6.揉胚。揉制馒头胚时，要边揉边将馒头胚保鲜膜遮住，防止暖空气使坯子起皱皮，其实是为了不蒸出皱皮的馒头。
6.醒发。醒发坯子针对夏季而言，要压缩时间，醒发时长最好不要超过２０min。
8.煮制。平时酵母菌馒头全是用冷水或温开水下屉煮制，为了能让馒头在下气环节中再度醒发。夏季受温度产生的影响，必须冷水开蒸，若蒸屉叠加层数多，极有可能造成最顶层的馒头变型，乃至不太熟。
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